Органолептические показатели качества

ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ В СООТВЕТСТВИИ С НТД ВСЕ ВИДЫ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ ПО ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ (ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ, ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ).

• СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, ЖИР 0,5...8,5%
ВНЕШНИЙ ВИД - ОДНОРОДНАЯ, ГЛЯНЦЕВИТАЯ МАССА С РОВНОЙ, ЧИСТОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ.

ЦВЕТ - БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ РАВНОМЕРНЫЙ ПО МАССЕ. ДЛЯ НЕЖИРНЫХ КОНСЕРВОВ ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБО-ГОЛУБОЙ ОТТЕНОК, ДЛЯ КОНСЕРВОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ - ТЕМНО- КОРИЧНЕВЫЙ.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ - ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ НАЛИЧИЯ ОЩУТИМЫХ КРИСТАЛЛОВ ЛАКТОЗЫ. ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБОМУЧНИСТАЯ.

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ - ЧИСТЫЕ, С ВЫРАЖЕННЫМИ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК. ВКУС СЛАДКИЙ. ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБЫЙ КОРМОВОЙ ВКУС. ДЛЯ КОНСЕРВОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ – ХОРОШО ВЫРАЖЕННЫЙ ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ НАПОЛНИТЕЛЯ. ДЛЯ НЕЖИРНЫХ КОНСЕРВОВ – НЕДОСТАТОЧНО ВЫРАЖЕННЫЕ ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ.

• СУХОЕ МОЛОКО, ЖИР 1...25 %
ЦВЕТ - БЕЛЫЙ СО СЛАБО-КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ДЛЯ СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — КРЕМОВЫЙ, ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ — ОТ СВЕТЛО-КРЕМОВОГО ДО КРЕМОВОГО, ДЛЯ СЦМ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО И СЛИВОК — БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ И ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК — СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ, РАВНОМЕРНЫЕ ПО МАССЕ. В МОЛОКЕ ПЕРВОГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ НАЛИЧИЕ ПРИГОРЕЛЫХ ЧАСТИЦ.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ - МЕЛКИЙ СУХОЙ ПОРОШОК ИЛИ ПОРОШОК, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ АГЛОМЕРИРОВАННЫХ ЧАСТИЦ. В МОЛОКЕ 1 -ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ НАЛИЧИЕ ПРИГОРЕЛЫХ ЧАСТИЦ. В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ ДОПУСКАЕТСЯ НЕЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КОМОЧКОВ, ЛЕГКО РАССЫПАЮЩИХСЯ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ, ДЛЯ СЛИВОК 1-ГО СОРТА — КОМКОВАТО-РЫХЛАЯ СТРУКТУРА. ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ — МАЛОСЫПУЧИЙ ПОРОШОК, ДЛЯ 1-ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ КРУПИТЧАТОСТЬ. СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — СУХОЙ ПОРОШОК ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПЛЕНОК.

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ - СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПАСТЕРИЗОВАННЫМ МОЛОКУ ИЛИ СЛИВКАМ. В МОЛОКЕ 1 –ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ ВКУС ПЕРЕПАСТЕРИЗАЦИИ, СЛАБОКОРМОВОЙ ВКУС. В СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — ЗАПАХ И ВКУС, СВОЙСТВЕННЫЕ ПЕРЕПАСТЕРИЗОВАННОМУ ОБЕЗЖИРЕННОМУ МОЛОКУ. ДЛЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК — СЛЕГКА СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС, СВОЙСТВЕННЫЙ СУХИМ СЛИВКАМ. В СЛИВКАХ 1-ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ САЛИСТЫЙ И СЛАБОКОРМОВОЙ, А В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ — СЛАБОВЫРАЖЕННЫЙ КИСЛЫЙ ВКУС

• СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЮТ ВНЕШНЕМУ ВИДУ И СОСТОЯНИЮ ВНУТРЕННЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. У МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОТМЕЧАЮТ ДЕФОРМАЦИЮ КОРПУСА, КРЫШЕК И ДОНЫШЕК, РЖАВЫЕ ПЯТНА И ДЕФЕКТЫ ПРОДОЛЬНЫХ И ЗАКАТОЧНЫХ ШВОВ; У АЛЮМИНИЕВЫХ ТУБ — ПОВРЕЖДЕНИЕ ЭМАЛИЕВОГО ПОКРЫТИЯ, ПОМЯТОСТЬ, ПОТЕЧНОСТЬ (ГОСТ 29245*). ГЕРМЕТИЧНОСТЬ, МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОПРЕДЕЛЯЮТ ПОГРУЖЕНИЕМ ИХ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОСВОБОДИВ ИХ ОТ ЭТИКЕТОК, ПРОМЫВ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ И ПРОТЕРЕВ). БАНКИ ПОМЕЩАЮТ В ОДИН РЯД В КИПЯЩУЮ ВОДУ ТАК, ЧТОБЫ ПОСЛЕ ПОГРУЖЕНИЯ БАНОК ЕЕ ТЕМПЕРАТУРА БЫЛА НЕ НИЖЕ 85 °С. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ ЧЕМ В 4 РАЗА БОЛЬШЕ МАССЫ БРУТТО БАНОК И СЛОЙ ВОДЫ НАД БАНКАМИ — НЕ МЕНЕЕ 25 ММ. БАНКИ ДЕРЖАТ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ В ТЕЧЕНИЕ 5...7 МИН В ВЕРТИКАЛЬНОМ ПОЛОЖЕНИИ, УСТАНОВЛЕННЫМИ НА ДОНЫШКИ, А ЗАТЕМ ТАКОЕ ЖЕ ВРЕМЯ — НА КРЫШКИ. ПОЯВЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА В КАКОМ-ЛИБО МЕСТЕ БАНКИ УКАЗЫВАЕТ НА ЕЕ НЕГЕРМЕТИЧНОСТЬ.
ДО ВСКРЫТИЯ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ БАНКИ МАССОЙ НЕТТО 1 КГ И БОЛЕЕ, ФЛЯГИ И БОЧКИ ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ ВВЕРХ ДНОМ, ОСТАВЛЯЮТ В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ НА 1 СУТ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИВАЮТ МЕШАЛКОЙ. ПРОДУКТ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ
ВСКРЫВАЮТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ ШПАТЕЛЕМ В ТЕЧЕНИЕ 1...2 МИН.
ВНУТРЕННЮЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОСМАТРИВАЮТ ПОСЛЕ ОСВОБОЖДЕНИЯ БАНОК ОТ ПРОДУКТА, ПРОМЫВАНИЯ ИХ ВОДОЙ И ПРОТИРАНИЯ ДОСУХА. ПРИ ОСМОТРЕ ОТМЕЧАЮТ СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ТЕМНЫХ ПЯТЕН И ЦВЕТА ПОБЕЖАЛОСТИ, НАЛИЧИЕ И СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИЯ РЖАВЫХ ПЯТЕН, НАЛИЧИЕ И РАЗМЕР НАПЛЫВОВ ПРИПОЯ ВНУТРИ БАНОК.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОПРЕДЕЛЯЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИЯ * ГОСТ 29245 «КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ».

• СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УДЕЛЯЮТ ВНИМАНИЕ ВНЕШНЕМУ ВИДУ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ ИЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ. ПРИ ОСМОТРЕ КРАФТ-МЕШКОВ ОТМЕЧАЮТ НАЛИЧИЕ РВАНЫХ МЕСТ, НАРУШЕНИЕ ПРОШИВКИ; У ДЕРЕВЯННЫХ БОЧЕК — ПОВРЕЖДЕНИЯ, ПОЛОМКУ, ПОМЯТОСТИ, СОСТОЯНИЕ КЛЕПОК, ОБРУЧЕЙ И ДР. (ГОСТ 29245).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОПРЕДЕЛЯЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОПРЕДЕЛЯЕМОГО СВОЙСТВА И СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ. ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ БЕРУТ НАВЕСКУ МАССОЙ ОТ 9 ДО 75 Г В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ПРОДУКТА И РАЗВОДЯТ ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ АНАЛОГИЧНО МОЛОЧНЫМ КОНСЕРВАМ, ТЩАТЕЛЬНО РАСТИРАЯ КОМОЧКИ. ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ ОСТАВЛЯЮТ НА 10...15 МИН ДЛЯ НАБУХАНИЯ БЕЛКОВ. ТЕМПЕРАТУРА АНАЛИЗИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ДОЛЖНА БЫТЬ 15...20°С.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ИЗ СУХИХ, ТАК И ИЗ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ПРОВОДЯТ АНАЛОГИЧНО ПАСТЕРИЗОВАННЫМ МОЛОКУ И СЛИВКАМ.

ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ. ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ ТАРЫ (ИЛИ УПАКОВКИ) ОСМАТРИВАЮТ ПОВЕРХНОСТЬ ПРОДУКТА, ОТМЕЧАЯ НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕННОЙ КОРОЧКИ. ПРОДУКТ ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ОПРЕДЕЛЯЮТ ЦВЕТ, СТРУКТУРУ, КОНСИСТЕНЦИЮ, НАЛИЧИЕ УПЛОТНЕННЫХ НЕРАССЫПАЮЩИХСЯ КОМОЧКОВ ПРИ ЛЕГКОМ ПОСТУКИВАНИИ И ПОСТОРОННИХ ЧАСТИЦ. ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕНИЯ ПРОДУКТА, ПРИЗНАКОВ СЛЕЖИВАНИЯ.
ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (С РАЗМЕРОМ ЧАСТИЦ ДО 1 ММ) ОБРАЗЕЦ ПОМЕЩАЮТ В ЧИСТУЮ СУХУЮ ЕМКОСТЬ НА ГЛУБИНУ НЕ МЕНЕЕ 2 ММ И ЧИСТЫМ СУХИМ БЕСЦВЕТНЫМ СТЕКЛОМ (ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 ММ) СПРЕССОВЫВАЮТ, ПРОИЗВОДЯ ЛЕГКИЕ ВРАЩАТЕЛЬНЫЕ ДВИЖЕНИЧ. ДЛЯ ОЧЕНЬ ТОНКИХ ПОРОШКОВ ДАВЛЕНИЕ НА ОБРАЗЕЦ ИСКЛЮЧЕНО. СТОЛ ДЛЯ ТЕСТИРОВАНИЯ ПОМЕЩАЮТ ОКОЛО ОКНА ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ СВЕТ ДОСТИГАЛ ПОВЕРХНОСТИ СТОЛА С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ ОТ ОЦЕНЩИКА И ПАДАЛ В ОСНОВНОМ ПОД УГЛОМ 45° К ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. СВЕРХУ ОБРАЗЦА, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА, РАЗМЕЩАЮТ НАВЕС ИЗ ЧЕРНОЙ ТКАНИ. РЯДОМ С ОБРАЗЦОМ РАСПОЛАГАЮТ СТАНДАРТ. ИСТОЧНИК СВЕТА МОЖЕТ БЫТЬ РАСПОЛОЖЕН И ВЫШЕ ОБРАЗЦА, НО ПРИ ЭТОМ УГОЛ ЗРЕНИЯ ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСЯ НА УРОВНЕ 45° ОТ ГОРИЗОНТАЛИ. В ЭТОМ СЛУЧАЕ ЧЕРНУЮ ТКАНЬ РАЗМЕЩАЮТ ВЕРТИКАЛЬНО, РЯДОМ С ОБРАЗЦОМ, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА (СТАНДАРТ МОС 11037).
ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ. ЭТИ СВОЙСТВА АНАЛИЗИРУЮТ СРАЗУ ПОСЛЕ ОЦЕНКИ КОНСИСТЕНЦИИ. ПРИ ЭТОМ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ОБРАЩАЮТ НА НАЛИЧИЕ ПРОГОРКЛОГО И САЛИСТОГО ВКУСОВ.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (СГУЩЕННЫХ И СУХИХ) В ЗАВОДСКИХ ЛАБОРАТОРИЯХ И ДЛЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРОВОДИТЬ ПО 15-БАЛЛОВОЙ ШКАЛЕ. ПРИ ЭТОМ МАКСИМАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПО КАЖДОМУ ОРГАНОЛЕПТИЯЕСКОМУ ПРИЗНАКУ (ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ; ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ; СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ), ПРЕДУСМОТРЕННОМУ НТД НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ,
СОСТАВЛЯЕТ 5 БАЛЛОВ, ЧТО СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НТД; 4 БАЛЛА —ЕСТЬ СЛАБЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ, 3 —ВЫРАЖЕННЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ ОТ ТРЕБОВАНИЙ НТД; 2 И 1 БАЛЛ — БРАК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ВЫРАЖЕННОСТИ ПОРОКА. ОБЩАЯ МАКСИМАЛЬНАЯ
ОЦЕНКА СОСТАВЛЯЕТ 15 БАЛЛОВ. КАЖДЫЙ ОРГАНОЛЕПТИЯЕСКИЙ ПРИЗНАК ЯВЛЯЕТСЯ
КРИТЕРИЕМ ОЦЕНКИ.