Молочные продукты сублимационной сушки
Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр. Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 оС. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 оС в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.
Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения. Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес. При температуре от 1 до 5 оС срок хранения увеличивается до 20 мес. Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.
Метки: Статьи
Автор: timur (17 марта 2009) | Просмотров: 3079 |
Материал по теме:
Характеристика сырья и подготовка его к производству Характеристика пищевой и энергетической ценности пицц ТВОРОГ Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение Экспертиза товаров Чай и здоровье Банкет-фуршет СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА Великий Пост и Православная Пасха 2006 года Основные процессы приготовления Краткая характеристика предприятия Дефекты сухих молочных продуктов Национальные способы заварки История мороженого Экспертиза качества нетрадиционных морепродуктов Требования к инвентарю ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ Организация работы в цехе Технология. Изготовление изделий из теста Хранение сырья Как подать кушанья на стол Личная гигиена повара Организация рабочих мест в цеху Банкеты
|