На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда. Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.
Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером. Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции. Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. • Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; • Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; • Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; • Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; • Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; • Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; Дефекты консистенции.
Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными. Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные. Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.
Йошкар-Олинское булочно-кондитерское предприятие «Сувенир» введено в эксплуатацию в 1958 году. В связи с введением в действие Гражданского кодекса Российской Федерации произведена перерегистрация Государственной регистрационной палатой Республики Марий Эл булочно-кондитерского предприятия «Сувенир» в Государственное унитарное предприятие Республики Марий-Эл «Фирма Сувенир» 24 августа 1998 года. Предприятие является коммерческой организацией, находится в ведомственном подчинении Государственного комитета Республики Марий Эл по пищевой и перерабатывающей промышленности. Средняя заработная плата рабочих в месяц составляет 4000 рублей. ГУП РМЭ фирма «Сувенир» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках, круглую печать со своим наименованием, штамп, бланки, фирменное наименование, отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Почтовый адрес: 424013, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Я. Эшпая, 150. ГУП фирма «Сувенир» создано в целях удовлетворения общественных потребностей в результатах его деятельности и получения прибыли. Для достижения данных целей предприятие осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; реализует производимую продукцию основного производства; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности.
Хранение муки. Помещения для хранения муки должны быть чистыми и сухими. Оптимальная температура в помещении 15С, относительная влажность воздуха 60 - 75 %.[13] При бестарном хранении муки, мука с мельзаводов на хлебопекарные предприятия доставляется автомукавозом К 1040 и хранится в силосах марки ХЕ-160 А. Через приёмный щиток (ХЩП-2) мука пневмотранспортёром подаётся по системе трубопроводов в силоса. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не мене двух силосов, один из которых используется для приёма муки, второй – для её подачи в производство. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. Хранение муки бестарным способом имеет ряд преимуществ перед тарным: ликвидируется на складе ручной труд, расходы на тару, улучшается санитарное состояние склада, в 2 – 3 раза снижаются потери муки. Хранение дрожжей. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4ºC, в картонных ящиках в течение 12 суток со дня выработки. Хранение соли. Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %. Хранение сахара.
Мука. К показателям качества, имеющим одинаковые нормы, относятся вкус муки, запах, хруст, заражённость мучными вредителями, содержание металлопримесей и влажность. С изменением сорта и выхода изменяются такие показатели качества, как цвет муки, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины. Запах - свойственный нормальной муке, не допускается запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус - свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы. Зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускается. Содержание металлопримесей на 1 кг муки – не более 3 мг.22 Прессованные дрожжи. Должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей - не более 75 %, подъемная сила, т.е. способность разрыхлять тесто - не более 70 мин. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 Н.[25] Соль. Должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. В хлебопекарном производстве используют молотую соль первого и второго сорта. Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки. Соль не должна иметь запаха и содержать механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора соленый, без посторонних привкусов и запахов. Соль помогает созреванию, поддерживает определённое осмотическое давление, укрепляет клейковину, придаёт тесту упругость и вязкость, поддерживает уровень влаги, увеличивает объём и пористость хлеба, способствует образованию корочки. Кроме того, соль задерживает постороннюю микрофлору – исключается опасность перекисания и появления несвойственных тонов во вкусе и запахе. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, и при добавлении соли процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому её, как правило, не добавляют в опару, основным назначением которой является создание условий, благоприятных для развития и размножения дрожжей. Зато соль с успехом может выполнять функцию консервирующего вещества, если требуется какое - то время сохранить опару или тесто и замедлить процесс брожения. Сахар–песок.
Мука. Подготовка муки к производству осуществляется на просеивательных машинах марки «Бурат», которые очищают её от посторонних примесей, разрыхляют, согревают и насыщают воздухом. Основными рабочими органами в этих машинах являются сита. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители, магнитные дуги, которые каждую смену очищают от ферропримесей. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, в качестве весового устройства применяют мучной дозатор МД - 100. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Далее мука идёт в производственные бункера. Жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи готовят в отдельных цехах, непосредственно на предприятии. Жидкие дрожжи представляют собой маловязкую бродящую массу, состоящую из муки и воды, в которой наряду с дрожжевыми клетками имеется значительное количество молочнокислых бактерий. Оборудование цеха жидких дрожжей состоит из баков для приготовления и хранения заварки, для приготовления питательной смеси, для хранения жидких дрожжей, а так же дозаторов, насосов и компрессоров. Это оборудование соединяется системой трубопроводов для подачи воды, пара и воздуха, для перекачки заварки питательной смеси и готовых дрожжей. Чаны используются для осахаревания и хранения заварки, приготовления питательной смеси и жидких дрожжей. Каждый чан состоит из обечайки, отбортованной верхней части, и нижней конической части с патрубком для выпуска раствора.
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500 C.
Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
навигация
Автор: