Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
• Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
• Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
• Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
• Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
• Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
• Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.