Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб”.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.
Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:
- 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
- 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
- 6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:
- порядкового номера пробы;
- наименование изделия;
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- номера партии или вагона;
- массы пробы;
- объема партии;
- вида испытаний, для которых направлена проба.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части – не менее 200 г.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, не растворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ.
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1. без начинки:
- минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;
- минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
- минус 2,0 свыше 74 г;
2. с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включительно;
3. с крупными добавлениями:
- минус 5,0 свыше 49 г.

При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 1830С и относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения:
- 6 месяцев – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
- 3 месяца – с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
- 4 месяца – без добавлений весового не завернутого;
- 2 месяца – с добавлением весового не завернутого;
-1 месяц – белого.