Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают. Долго хранить такое тесто нельзя, так как образовавшееся во время взбития пена непрочна. До выпечки хранят тесто при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Приготовление. Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми. Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество. Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.
IX-XVI ВЕКА На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный. XVI-XVII ВЕКА В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.
В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая. Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. По качеству они подразделяются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка' светло-желтый, у сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность — не более 9%. Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.
В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку. Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно. К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке. Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха. Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает). Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.
Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодильных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими, микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III). Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, перевод в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием в№ и категории (С-1).
Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.
Напиток для многих знакомый больше по классической литературе. Глинтвейн (от немецкого gluhende Wein - горячее, пылающее вино) незаменим в холодное время года. Он особенно подходит для долгих зимних или осенних вечеров, горячие напитки более всего популярны в Великобритании и скандинавских странах. Этот гоpячий напиток обычно готовят из кpасного вина с добавлением сахаpа и пpяностей, коpицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют pом, коньяк, ликеpы, лимоны, но в таком количестве, что вкyс напитка эти добавки не изменяют, но пpидают емy более пpиятный аpомат. Глинтвейн подходящий напиток для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, физическом и психическом истощении. Хорош тот глинтвейн, который греет помимо желудка еще и душу. А знать рецепт и согреть жидкость вовсе недостаточно для разлива тепла душевного. Поэтому теперь дадим несколько важных рекомендация для тех, кто решился приготовить этот чудесный напиток!
Большим любителем чая был Лев Толстой, оставивший такой отзыв о почитаемом напитке: “Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души ”. Т. к. в чае содержится много витаминов и питательных веществ, он помогает в борьбе с цингой. Исследования показали, что настой чая снижает интенсивность воспалительных процессов, поэтому его можно использовать при лечении ревматизма и для промывания глаз при засорении и конъюнктивитах. Настой зеленого чая положительно влияет на функцию сердца. Этот высококалорийный, богатый витаминами продукт усиливает работоспособность сердечной мышцы, стабилизирует кровяное давление, улучшает самочувствие. Отмечено, что люди, живущие в странах, где традиционно высок уровень потребления чая, в меньшей степени подвергаются заболеванием сердечно-сосудистой системы.
Есть такой афоризм: чай (имеется в виду напиток) должен быть как поцелуй – горячий, крепкий, сладкий.
Раньше угощение за чайным столом скромным. Утром кашу, иногда яйца всмятку. Дети с удовольствием ели булку, размоченную в кипятке и посыпанную сахаром. Утром и вечером на столе лежали баранки. Не менее популярны были сушки. Трудно представить себе чайный стол без калачей. К чаю непременно подавали молоко или сливки. Пили его с вареньем или вприкуску с кусочком колотого сахара. По воскресным дням и для званного чая в купеческих домах пекли пироги, а среди интеллигенции было принято делать бутерброды, подавать халву, пирожные и восточные сладости. Во всех домах любили пить чай с пряниками. Сейчас забыты такие популярные лакомства, как помадки и тянучки. Чай с ними считался дневным, но пили его, как правило, после, после обеда, около 5 часов вечера. Главенствующую роль за чайным столом представляли хозяйке дома или старшей дочери. Они разливали чай, направляли разговор. Возле них стояли чашки, и по мере прибытия гостей, которым позволялось появляться в любое время, они наливали чай – обязательно через ситечко. Если кто-то просил еще чаю, чашку ополаскивали и вновь заполняли ее. Для этого на столе стояла полоскательница. Чайную посуду на кухню не носили. Ее тут же мыли, насухо вытирали и ставили в буфет.
навигация
Автор: