Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

a. с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород
b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.