Ботвинья

Продукты Масса, г
Брутто Нетто
Для ботвиньи
Квас хлебный
Шпинат
Щавель
Сахар
Готовая ботвинья
Для гарнира
Лук зеленый
Огурцы свежие
Хрен (корень)
Укроп
Готовый овощной гарнир -
47,25
26,25
2,5
-

12,5
40,75
11,75
6,75
- 175
35
20
2,5
200

10
32,5
7,5
5
55
Выход - 250
Рыба (варианты)
Белуга
Осетр
Севрюга
Треска
Готовая рыба на порцию 26,75
27,25
10,2
19,75
- 15
15
15
15,25
12,5

Способ приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).