С каждым годом фирма «Франц Хаас» становится всё более известной в нашей стране. Её оборудование успешно работает на ведущих российских фабриках: «Большевик», «Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Конфи», «Волжанка»,предприятиях Уфы и Ульяновска. Какие же линии пользуются большим спросом? Ежегодно на заводе под Веной изготовляют более ста довольно отличающихся друг от друга линий. В каждой стране есть свои кондитерские традиции, и сила фирмы «Хаас» в том и состоит, что её оборудование создаётся для конкретного продукта, каким бы сугубо национальным, т.е. своеобразным , он не был. Обычно кондитеры приходят в «Хаас» с вновь разработанным или традиционным продуктом, выпускающимся до этого вручную, и конструкторы совместно с лабораторией фирмы разрабатывают уникальную линию, на которую заказчику часто дают право на эксклюзивного пользования на определённый срок. Так были созданы всемирно известные продукты NUSSINI - шоколадный батончик с обсыпкой орехом на базе многослойного вафельного корпуса (фирма JACOBS SUCHARD); LEO - плиточный шоколад с вафельным корпусом (фирма NESTLE), MILKI WAY SANDWICH - многослойная вафля с различными высокими начинками глубокой гравировкой вафельного листа (фирма MARS). Так поступили и московские фабрики «Большевик» с его вафельным тортом и «Красный Октябрь» с конфетой «Мишка Косолапый». Поэтому 60% оборудования фирмы для нетрадиционного продукта.
Под таким названием состоялась выставка в городе Новосибирске. Выставочное общество «Сибирская ярмарка» - организатор этого смотра за шесть лет своего существования добилась несомнительных успехов в своей деятельности. Год от года проводимые «Сибирской ярмаркой» выставки становятся всё более и более представительными и популярными. Президент общества Сергей Якушин рассказал и о новых планах, которые предусматривают создание цепи промышленных выставок аналогичной уже существующим за рубежом. Особенности таких структур в гарантированно высоком качестве обслуживания клиентов. Группа «Евро-Азиатские выставки» - союз фирм, которые будут проводить выстави и ярмарки не только в России, но и Белоруссии, Казахстане, Германии. «Сибирская ярмарка» - член куда входят еще 12 компаний. Каждый экспонент, воспользовавшись услугами цепи, кроме коммерческой выгоды получает возможность быстро и на собственном опыте сделать панорамный обзор рынка, получить достоверные сведения о спросе на свою продукцию, открывает для себя новые рынки и пути развития бизнеса. Большая часть фирм группы проводит выставки в крупных центрах, оказывающих влияние на весь регион. Это Владивосток, Иркутск, Красноярск, Кемерово, Томск, Омск, Новосибирск, Екатеринбург, Москва, Санкт-Петербург, Алма-Ата, Минск.
Именно на выставке «Сладосиб» посетители смогли встретиться со многими производителями сладкой продукции.. здесь было представлено около 100 предприятий и фирм, причём только российских кондитерских фабрик участвовало около 20, в том числе шоколадная фабрика «Новосибиркая», ульяновская кондитерская фабрика «Волжанка», фирма «Конфи» (Екатеринбург), АО «Кондитер» (Воронеж), Барнаульская кондитерская фабрика «Россия» (Самара)была представлена также несколькими фирмами, как непосредственно представителями предприятия, так и её дилерами. Такое широкое участие российских производителей особенно отрадно. Кондитеры принимали участие на проводимом в рамках выставки конкурсе-дегустации «Шоколад России». Награды присуждались в двух номинациях: шоколад и конфеты. Первой по жребию выступала кондитерская фирма «Конфи», представители которой представили на суд жюри великолепный набор «Екатерина Великая», названный в честь основательницы города. Дизайн коробки. Разработанный с большим вкусом и прекрасно воплощённый полиграфистами, таинственный блеск золотистого коррекса, несущего два этажа прекрасно сработанного набора «ассорти» сразу вывели это изделие в число лидеров и, пожалуй, «Конфи» завоевала бы приз, если бы не выступление хозяев - шоколадной фабрики «Новосибирская». Набор «Бабье лето», отличающийся продуманной взаимосвязью элегантного поэтичного оформления и разнообразного ассортимента конфет, в рецептуру которых входили компоненты с «осенней нотой», покорил сердца членов жюри и получил первое место. В жанре плиточного шоколада не было равным изделиям самарской шоколадной фабрики «Россия», которые и стали победителями (шоколад «Российский»). Особенно следует отметить разработку специалистов фабрики - шоколад «Елена», названный в честь Е.Шпаковой, которая многие годы руководила предприятием. Интересные изделия были представлены многими участниками конкурса, и остаётся лишь сожалеть, что призовых мест только по одному в каждом из двух разделов. Прекрасны были корзинки с ассорти («Волжанка», Ульяновск), конфеты «Алтайские зори» («Алтай», Барнаул) и «Огни Новосибирска» («Кондитер», Новосибирск), наборы «Камский» («Камская», Пермь, представлен фирмой «Две сестры»), «700 лет иконе Курской Божьей матери» («Кондитер», Курск), и др., оригинален по рецептуре шоколадный батончик «Лохеин», предложенный ТОО «Иркутскпищепром»: фитодобавка из экологически чистых сибирских растений придаёт продукции лечебные и профилактические свойства.
Компания «Лодерз Кроклаан» отпраздновала 100-летний юбилей своего существования в 1993 году. Сегодня «Лодерз Кроклаан» - это крупное высокоспециализированное подразделение международного многонационального концерна «ЮНИЛЕВЕР» компания производит и реализует на мировом рынке разнообразные жиры, используемые в пищевой промышленности. Большим спросом пользуются жиры, заменяющие какао-масло при изготовлении кондитерских изделий. Специалисты «Лодерз Кроклаан» делают всё возможное, чтобы помочь каждому покупателю найти именно тот жир, который позволит получить продукт самого высокого качества с прекрасными вкусовыми характеристиками и будет способствовать его удешевлению. Два фактора важны для достижения этой цели: 1. тщательный подбор нужного сырья (такого, как, например, пальмовое и пальмоядровое масло или ещё более экзотические масла, полученные из орехов «элипи» и «ши»); 2. использование при обработке сырья высокоспециализированного оборудования и применение новейших методов, в том числе фракционирования, интерестерификации и биотехнологии. В результате умелого сочетания этих двух факторов специалистам компании удаётся устранить многие проблемы, возникающие при производстве шоколада, такие как «поседение», миграция жиров, появление мыльного вкуса, и, кроме этого, обеспечить высокую сочетаемость различных его компонентов. В соответствии с международной классификацией жиры - аналоги какао-масла делятся на три основные категории: эквиваленты, субституты и заменители. Каждый вид имеет свои специфические особенности, которые нужно учитывать при их использовании в фабричных условиях. Одним из наиболее широко известных и применяемых эквивалентов является жир ШОКЛИН. Он используется для замены какао-масла в шоколадных и других специализированных глазурях, содержащих до 10% молочного жира в жировой фазе. Этот продукт хорошо известен всем крупным производителям кондитерских изделий на территории бывшего СССР, поскольку он с успехом применяется кондитерами нашей страны на протяжении более 15 лет. Жир ШОКЛИН получил высокую оценку промышленников, использовавших его в качестве сырья на своих производственных линиях. Основным преимуществом ШОКЛИНа является его полная совместимость с какао-маслом. Это означает, что смеси какао-масла с ШОКЛИНом имеют практически идентичные физические свойства и могут перерабатываться при тех же условиях, что и чистое какао-масло. Таким образом, если производитель переключается в своём производстве на рецептуры, основанные на жире-эквиваленте, оборудование не требует специальной очистки. Эти и другие преимущества эквивалента какао-масла ШОКЛИНа обеспечивают ему огромный успех на рынке. Основные преимущества эквивалентов следующие: 1. использование в смеси с любым молочным жиром и какао-маслом; 2. качество шоколада, изготовленного с их применением, стабильно; 3. постоянное качество самих эквивалентов; 4. более низкая себестоимость конечного продукта.
Фирма «Виссолл» (Wissoll),Германия - это шоколадная фабрика, входящая в состав крупного производственного концерна «Тенгельманн» (Tengelmann). Он был основан в 1867 году Вильгельмом Шмитц-Шолем, начальные буквы имени которого (Wilhelm Schmitz-Scholl) и дали название фабрике. Шоколадные изделия с маркой WISSOLL сегодня можно встретить в сети супермаркетов концерна «Tengelmann», клторых в Германии насчитывается более 4500. Однако концерн имеет магазины не только в Германии, но и во всём мире - от США до стран Восточной Европы, где также предлагают покупателям среди прочих товаров фирменную продукцию WISSOL. Фирма производит более 50 видов сладких изделий и занимает в Германии пятое место по выпуску шоколадных наборов в коробках. В последние четыре года изделия с маркой WISSOLL стали знакомы российскому покупателю. А имя концерна «Tengelmann» хорошо известно в Санкт-Петербурге, где он ежегодно вместе с городской мэрией проводит благотворительную акцию по доставке продовольствия в дома престарелых, инвалидов и в детские дома. Представители фабрики WISSOLL уже изучали возможности взаимодействия с российскими партнёрами, побывали на ряде предприятий. Несмотря на нестабильность политической и экономической ситуации в нашей стране, которая является основным препятствием для активной деятельности концерна, уже три года российские сладкоежки приобретают большинство изделий фирмы WISSOLL.
Миндальное тесто Мука 78,7 г Сахар 590,2 г Ядро миндаля 295,1 г Яйца (белки) 236 г Выход: 1000 г
Торт миндально-фруктовый Миндальный полуфабрикат 5770 г Фруктовая начинка 2170 г Сироп для промочки 420 г Фрукты и цукаты 1140 г Помада 420 г Крошка миндальная 80 г Выход: 10 штук по 1 кг
Торт “Крещатик” Миндальный полуфабрикат 4480 г Крем “Шарлотт” шоколадный 2350 г Крем “Шарлотт” 3060 г Крошка от миндального полуфабриката 110 г Выход: 10 штук по 1 кг
Крем “Шарлотт” Масло сливочное 422 г Сахар 384 г Молоко цельное 250 г Яйца 67 г Ванильная пудра 4 г Коньяк или вино 1.6 г Выход 1000 г
Крем “Шарлотт” шоколадный Масло сливочное 382 г Сахар 371 г Молоко цельное 247 г Яйца 66 г Какао-порошок 48 г Ванильная пудра 1.4 г Коньяк 1.5 г Выход 1000 г
Сироп Сахар 513 г Коньяк или вино десертное 48 г Эссенция ромовая 2 г Вода 500 г Выход 1000 г
Помада Сахар 795 г Патока 119 г Эссенция 2.8 г Вода 265 г Выход 1000 г
Характеристика сырья и подготовка к работе
Мука Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.
Сахар Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Сахарная пудра Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.
Яйцо Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Миндаль Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
Ванильная пудра Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t=18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.
Молоко цельное Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которго входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Масло сливочное Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4C в тёмном помещении в тщательно загрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Фрукты и цукаты Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2C и относительной влажности 85-90%. Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.). Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов. Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Патока Это безцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12C. Перед использованием её нагревают до 40-50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Виноградные вина и коньяк Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15C.
Какао-порошок Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.
Делается опарным и безопарным способом. Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.
Подготовка мака. Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.
Разделка теста Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатую лепёшку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свёртывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. И выпекают при температуре 240о.
Требования к качеству. Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.
Сроки хранения. Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.
Дефекты в результате выпечки. Плотная посадка на листы – слипы, бледная окраска поверхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка – деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.
Болезни. Болезни вызванные развитием в нём микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 –40о и повышение влажности.
Особенности выпечки булочных изделий. Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 – 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк и усушка образуется глянец.
Улучшители качества хлеба. Мука, сахар, соль, дрожжи – являются биологическими улучшителями качества. На ряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.
К окислителями восстановительного действия относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты. Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как бромат калия,(KB2O3), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста.
Улучшители ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства. Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Подают улучшители в тару при непрерывных методах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли. Раствор улучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 – 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 – 10 гр.
Восстановители. Модифицированный крахмал(МДК) – выпускается в двух видах : Кукурузный, окисленный и амилопептиновый.
Каждый вид крахмала выпускается трёх марок: 1. окисленный броматом калия. 2. окисленный перпанганатом калия. 3. Похлоритан кальция. Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает способность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объём увеличивается на 10 – 15%. Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста. ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем. Аминорезин – ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы. Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение. Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки. Мучные заварки – в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение. Заварку готовят, следующим образом, соотношения воды и муки 1:2 или 1:3, температура воды 30 – 60оС. добавляют муку, всё хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой 90оС.
мука 450 сахар 50 масло 50 яйца 1шт дрожжи 10 соль 3 вода 320 мак 10 выход 1/100
Подготовка продуктов и ХАРАКТЕРИСТИКА
мука Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%. Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.
Сахар Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким. Вкус сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.
Яйца. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей. Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.
Дрожжи. В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко. Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 – 4оС 12 дней, в замороженном виде хранят 3 – мес. такие дрожжи разводят в теплой воде при температуре 29 – 32оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.
Понять, почему именно чайный ритуал занял такое важное место, сохраняясь на протяжении многих веков вплоть до современности, можно, лишь рассмотрев и тщательно проанализировав его в контексте японской художественной культуры и особенностей ее развития со второй половины XV и до конца ХVI века. Как известно, впервые чайный напиток стали употреблять в Китае еще в эпоху Тан ( VII-IХ века). Первоначально настой чайных листьев применяли в медицинских целях, но с распространением буддизма секты Чань (по-японски - Дзэн), читавшего основным методом проникновения в истину длительные медитации, адепты этой секты стали пить чай как стимулирующее средство. В 760 году китайский поэт Лу Юй написал “Книгу чая” (Ча цзин), где изложил систему правил приготовления чайного напитка путем заваривания кипятком чайных листьев. Чай в порошке (как впоследствии для чайной церемонии)впервые упоминается в книге китайского каллиграфа х века Цзян Сяна “Ча лу”(1053г.). О питье чая в Японии имеются сведения в письменных источниках VIII-IХ веков, но только в Х11 веке, в период усиления контактов Японии с Китаем, питье чая становится сравнительно распространенным. Основатель одной из школ Дзэн-буддизма в Японии священник Эйсай, вернувшись из Китая в 1194 году, посадил чайные кусты и стал выращивать при монастыре чай для религиозного ритуала. Ему принадлежит и первая японская книга о чае - “Кисса Едзеки”(1211г.), где говорится и о пользе чая для здоровья. Усиление влияния дзэнских священников на политическую и культурную жизнь Японии в ХIII-ХIV веках привело к тому, что питье чая распространилось за пределы дзэнских монастырей, стало любимым времяпровождением самурайской аристократии, приняв форму особого конкурса-развлечения по угадыванию сорта чая, выращенного в той или иной местности. Такие чаепития-дегустации длились с утра до вечера при большом количестве гостей, и каждый получал до нескольких десятков чашечек чая. Постепенно такая же игра, но менее пышная по антуражу, распространилась и среди горожан. Мастер чая (тядзин), посвятивший себя чайному культу, как правило, был человеком широко образованным, поэтом и художником. Это был особый тип средневекового “интеллигента”. Мастера чая могли быть выходцами из самых разных социальных слоев, от высокородного дайме до городского ремесленника. В сложных условиях социального брожения, нестабильности, перестройки внутренней структуры японского общества они оказались способными поддерживать контакты как с верхушкой общества, так и со средними слоями, чутко улавливая перемены по своему реагируя на них. В период, когда влияние ортодоксальных форм религии шло на убыль, они сознательно или интуитивно способствовали ее приспособлению к новым условиям. Родоначальником чайной церемонии в ее новом виде, уже имевшим мало общего с придворной игрой в чай, считается Мурата Сюко, или Дзюко (1422-1502). Искусству чайной церемонии он посвятил всю жизнь, увидев глубокие духовные основы этого ритуала. Успех его деятельности, безусловно, был основан на том, что его субъективные стремления совпадали с общей тенденцией развития японской культуры в условиях длительных гражданских войн, бесчисленных бедствий и разрухи, разделения всей страны на отдельные враждующие области. Именно в силу того, что деятельность Мурата Сюко выражала общественные идеалы своего времени, созданная им чайная церемония как одна из форм социального общения очень быстро получила широкое распространение по всей стране и почти во всех слоях населения.
Дзэн-буддизм был самым тесным образом связан со сферой искусства, поощряя не только изучение китайской классической поэзии и живописи, но и собственное творчество своих адептов как путь к постижению невыразимой словами истины. Такое соединение практицизма и “жизни в миру” с сугубым интересом к искусству, свойственное Дзэн, объясняет начавшуюся еще во второй половине XV столетия тенденцию секуляризации. Мастера чая самое пристальное внимание уделяли организации пространства вокруг чайного дома, в результате чего появился специальный чайный сад (тянива), получивший распространение с конца XVI века. Если основой для появления специфической формы чайного дома был предшествующий архитектурный опыт, воплотившийся в буддийском и синтоистском храме, то форма чайного сада развивалась на основе уже имевшего длительную традицию садового искусства. Прежде чем сложился тип собственно чайного сада, в Японии уже в течение многих веков искусство садов развивалось как самостоятельная ветвь творчества Строившиеся, как правило, на небольшом участке земли между основными зданиями чайные дома имели сначала лишь узкий подход в виде дорожки (родзи), что в точном переводе значит “земля, увлажненная росой”. Впоследствии этим термином стали обозначать и более обширный сад с целым рядом специфических деталей. К концу XVI века чайный сад получил более развернутую форму. Он стал делиться невысокой изгородью с воротами на две части-внешнюю и внутреннюю. Проход через сад был первой ступенью отрешения от мира повседневности, переключения сознания для полноты эстетического переживания. По замыслу мастеров чая, сад становился границей двух миров с разными законами, правилами, нормами. Он физически и психологически готовил человека к восприятию искусства и, более широко, - красоты. Поскольку чайные дома стали строить в городах, вблизи от основного жилого дома, как правило, окруженного хотя бы небольшим садом, то постепенно возникла идея специального чайного сада, устройство которого подчинялось правилам ритуала. Пол в чайном павильоне покрывают циновками (татами). Стандартные размеры циновок 190х95см. позволяли с их помощью не только определять размеры помещения, но и все пропорциональные отношения в интерьере. В чайном павильоне Тай-ан имеет размер два татами. В квадратном углублении пола помещался очаг, употреблявшийся для церемоний в зимнее время. Высота потолка различна в разных частях комнаты: самый низкий над местом где сидел хозяин. Выполненный из натуральных неокрашеных материалов, как, впрочем, и все другие элементы, потолок мог варьироваться в разных частях - от простых досок до узорчатых плетеных панелей из бамбука и тростника. На потолок обращали особое внимание там, где в крыше или верхней части стены были устроены окна. В самых первых чайных домах окон вообще не было, и свет проникал лишь через вход для гостей. Устройству окон, их размещению, их форме и величине придавалось большое значение. обычно небольшого размера, они расположены нерегулярно и на разном уровне от пола, используясь мастерами чая для точной ”дозировки” естественного освещения и его направленности на нужную зону интерьера. поскольку интерьер был рассчитан на полуфигуру сидящего человека, то наиболее важной была освещенность пространства над полом. Чайный культ может быть интерпретирован на уровне дзэнских концепций и перехода религиозного в эстетическое, но также и на уровне социально-бытовом, как сложение новых форм общественного поведение и общения. Уже у первых мастеров чая обряд в целом и все его элементы получали неоднозначное, метафорическое значение. Мир обыденных предметов и простых материалов наполнялся новой духовностью и в этом своем качестве открывался очень широким слоям общества, приобретая черты национальных идеалов. Четыре принципа чайной церемонии: гармония, почтение, чистота, тишина. Их воплощением должна была стать и вся церемония в целом - ее смысл, дух и пафос, - а также каждый ее компонент, вплоть до мельчайших деталей. Каждый из четырех принципов мог быть в отвлечённо-философском смысле и в конкретно-практическом.
Первый принцип подразумевал гармонию Неба и Земли, упорядоченность мироздания, а также естественную гармонию человека с природой. Обретение человеком естественности, освобождение от условности сознания и бытия, наслаждение красотой природы вплоть до слияния с ней - всё это внутренние, скрытые цели “пути чая”, получавшие внешнее выражение в гармонии и простоте чайной комнаты, непринуждённой, естественной красоте всех материалов - деревянных деталей конструкции, глинобитных стен, железного котелка, бамбукового венчика. Гармония подразумевает также отсутствие искусственности и скованности в движениях мастера чая, общую атмосферу непринуждённости. Она включает в себя сложную сбалансированность в композиции живописного свитка, росписи чашки, когда внешняя асимметрия и видимая случайность оборачиваются внутренней уравновешенностью и ритмичной упорядоченностью. Смысл постепенных изменений происходивших в японской культуре XVI века, с большой полнотой и убедительностью раскрывается на примерах культа чая, с которым было связанно развитие почти всех видов искусств - архитектуры, живописи, садов, прикладного искусства. Особенно существенно что ритуал обозначаемый термином “тя-но-ю”, переводимый на европейские языки как чайная церемония, был не только своеобразным синтезом искусств, но ещё и одной из форм секуляризации культуры, перехода то религиозных форм художественной деятельности к светской. Чайный культ интересен также с точки зрения перевода “чужого” в “своё”, усвоения и внутренней переработки воспринятых из вне идей, что было важнейшим свойством японской культуры на протяжении всей её культуры. Определить точную видовую принадлежность чайной церемонии в системе искусств, пользуясь категориями европейского искусствознания, нелегко. Ей нет аналогии не в одной художественной культуре Запада или Востока. Обыденная бытовая процедура чайного напитка была превращена здесь в особое канонизированное действо, разворачивавшееся во времени. Происходившее в специально организованной среде. “Режиссура” ритуала строилась по законам художественной условности близкой к театральной. Архитектурное пространство организовывалось с помощью классических искусств, но при этом цели ритуала были не художественные, а религиозно-нравственные. При просторе общей схемы чайной церемонии она представляла собой встречу хозяина и одного или нескольких гостей для совместного чаепития - основное внимание уделялось самой тщательной разработке всех деталей, вплоть до мельчайших, касающихся места действия и его временной организации.
Понять почему именно чайный ритуал занял такое важное место, сохраняясь на протяжении многих веков вплоть до современности, можно, лишь рассмотреть и тщательно проанализировав его в контексте Японской художественной культуры и особенностей ее развития со второй половины XV и до конца XVI века. Наиболее важной идеей закрепленной в чайной церемонии была идея равенства. Постоянные деловые контакты самурайской верхушки с городской торговой элитой выражались не только в стремлении последней подражать образу жизни, манерам и вкусам высшего сословия в том числе коллекционированию произведений искусства и дорогой чайной утвари. Это было зарождение самосознания нового сословия, все более крепнущего экономически, но полностью лишенного политических прав и стремившегося себя утвердить себя сначала хотя бы на уровне культурно-бытовом. Этап церемонии как законченного самостоятельного ритуала, имеющего собственную формализации чайной эстетическую программу, связан с именем высоко почитаемого в Японии мастера чая Сэн-но Рикю (1521-1591г.). Ему принадлежали основные принципы создания специального чайного сада. Он разработал конструкцию дома, начиная от ориентации по частям света и связанного с этим освещение и кончая мельчайшими особенностями организации внутреннего пространства. Церемония чаепития превратилось в изысканное и подчеркнуто рафинированное времяпрепровождение для элиты общества. Чайную церемонию можно уподобить театральному спектаклю. Невозможно абсолютного повтора чайной церемонии. Каждый мастер чая выступал в роли импровизатора, руководствуясь составом приглашенных, конкретными особенностями момента, вплоть до погоды.
Хозяин сам готовил чай для приглашенных придавая всем действиям духовный смысл и призывал к концентрации внимания. Гости собирались за пол часа до церемонии и ожидали на специальной скамье. Церемония начиналась с входа гостей через ворота в чайный сад, молчаливого следования через него, омовения рук и полоскания рта у сосуда с водой. Затем гости входили в чайный дом оставляя обувь на плоском камне у входа и последний гость с легким стуком задвигал дверь, давая знак хозяину, что все уже пришли. Появлялся хозяин, который с порога поклоном приветствовал гостей.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные ( сортовые ),обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ), и потребительские ( ординарные ),имеющие горький , терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Байя, Пара и др. ) Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша ( ростка ) и твёрдой оболочки ( какаовеллы ). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в ( в незначительных количествах ), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир ( масло-како ) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade. Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut) Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten) Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца, десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца, весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды. Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи. По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.
навигация
Автор: