Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов. Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5—7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.
Метки: Статьи
Автор: angela (12 февраля 2009) | Просмотров: 5130 |
Материал по теме:
Минеральные вещества Анализ пищевой ценности пиццы Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи Этикет китайского стола ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности Морские млекопитающие ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА Десертные блюда Химический состав Мороженные яичные продукты Утренний чай Ассортимент товара Жидкие дрожжи как биологический разрыхлитель теста для хлебобулочных изделий О микроволновой печи Организация работы холодного цеха Классификация вкусовых товаров Великий Пост Кулинарное искусство Китая Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров Чай, кофе. Ассортимент, характеристики Банкеты ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
|