Фрикадельки в соусе
I. Приготовление полуфабриката. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II. Приготовление гарнира. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Приготовление соуса. Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведение блюда до готовности. Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.
V.Отпуск готового блюда. На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая. Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.
VII.Схема блюда и расчет сырья. Продукты Брутто Нетто Говядина (котлетное мясо) 103 76 Или телятина (котл.мясо) 115 76 Или свинина (котл.мясо) 89 76 Или баранина (котл.мясо) 106 76 Хлеб пшеничный 16 16 Молоко или вода 22 22 Лук репчатый 7 6 Мука 10 10 Масса п/ф - 129 Жир животн. топл. пищ. 7 7 Масса готовых фрикаделек - 110 Соус - 75 Гарнир - 100 Выход - 285
Метки: Блюда
Автор: lena (18 марта 2009) | Просмотров: 2641 |
Материал по теме:
Студень ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби) ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ ПОШЕХОНСКИЕ БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ БЛИНЫ БОЯРСКИЕ Ишкемен шыд (суп с клецками) Рис с чаем (отя дзукэ) ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ Кажыен шыд (суп с горохом) Рис с овощами и креветками (тэндон) САЛАТ РУССКИЙ Баранина по-ирландски Аръянэн жожон (холодная похлебка с пахтой и толокном) РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ЧАЙ ВЕРЕСКОВЫЙ Баранина по-турецки Кенжы пог (гороховые колобки) ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свеклой) Кальмары в сметанном соусе с гарниром Котлета натуральная рубленая КУЛЕШ Говядина с Картофелем
|