IX-XVI ВЕКА На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный. XVI-XVII ВЕКА В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась. XVIII ВЕК В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское. Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки. В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами". XIX ВЕК В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни. В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты. XX ВЕК В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое. Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.
ПРОДУКТЫ: 1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпига, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой. 2. Шпиг и морковь нарезать длинной соломкой. 3. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить. 4. Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 675 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
Прием гостей Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца. За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка. Хозяин занимался приглашением на пир гостей. Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу. Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс. Гости отвечали ей земным поклоном. После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем. Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению. Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных. Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо. Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы. Порядок подачи блюд После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье". Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на такой обед, он был бы немало удивлен порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину же сначала подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда - супы. Как пили на Руси Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни. Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу. Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным. Царские пиры Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных документов. На пирах в царском и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот. Причем на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаниями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.
Крестьянский пир Попировать любили не только богатые и знатные члены общества. Представители всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники... Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не изменившись. Русское гостеприимство Гостеприимство русских известно издавна. Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и заставший семью за едой, будет непременно усажен за стол вместе со всеми. Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской души.
Значительных особенностей при обработке рыб для приготовления кубанских блюд. «Уха рыбацкая » На 600 – 700 грамм рыбной «мелочи» 400 – 500 грамм крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3- 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу. Технология приготовления : 1. Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и не очищая от чешуи сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. 2. Варите до тех пор пока рыба не развариться, а затем бульон процедить. 3. В процеженный чистый бульон положить нарезанный репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварив еще 15 минут. 4. Крупную рыбу порезать на порционные куски и положить в кастрюлю 5. Добавить специи и если нужно соль 6. Уменьшить нагрев и варить еще 15минут, удаляя пену 7. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.
«Щи зеленые с рыбным филе» На 500 грамм рыбного филе – по 300 г. щавеля и шпината 1 морковь , 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3- 5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки масла и муки, 100г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца 50 г. зеленого лука; соль по вкусу. Технология приготовления 1. Перебрать , тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья шпината и щавеля 2. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь слегка обжарить их, 3а 2 минуты до окончания жаренья посыпать луком. 3. Развести горячей водой в необходимом количестве для супа 4. Добавить пюре щавеля и шпината, зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. прокипятить в течении 10 минут. 5. Обжарить нарезанное некрупными кучками филе рыбы предварительно посолив. поперчив и обваляв в муке каждый кусок Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить зеленый лук, по половинке яйца. Обжаренную рыбу подать отдельно на блюде посыпав зеленью петрушки и укропа.
ПРОДУКТЫ: 200 г пшена, 200 г отварной говядины, 1-2 луковицы, 30-50 г шпига, 1800 г мясного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г. 2. Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета. 3. В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпиге лук. 4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 240 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
В других странах этот салат известен под названием "Русский салат". В самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь его называют "Оливье", по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным". Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre" - уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов. ПРОДУКТЫ: 1 курица или 2 рябчика или куропатки, 4 соленых огурца, 4 отварных картофелины, 6-8 ст. ложек зеленого консервированного горошка, 2 яблока, 8 яиц, 2 стакана майонеза, 3-4 капли соуса "Тобаско" (перечного соуса), 10-15 маслин, листья салата, зелень петрушки, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Филе жареной или вареной птицы, очищенный вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать. 2. Подготовленные продукты положить на блюдо, а за 10-15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ПРОДУКТЫ: 5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 целых листа квашеной капусты, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке. 2. Затем приготовить начинку для яиц. Для этого шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 желтка для украшений), посолить, поперчить. 3. Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из капустного листа вырезать "косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной икры можно сделать матрешкам глазки и носики. Для закрепления "волос" лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из кожицы для помидоров. 4. Украсить блюдо зеленью. КАЛОРИЙНОСТЬ: 270 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ПРОДУКТЫ: 500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п. или 500 г рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 вареная морковка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, лавровый лист, 4-5 ст. ложки соуса хрен с уксусом. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. 2. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. 3. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом. КАЛОРИЙНОСТЬ: 165 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч.
ПРОДУКТЫ: 200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 350 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.
ПРОДУКТЫ: 2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молотых пшеничных сухарей, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 5-6 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешать. 2. Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся соком. 3. Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных на куски цыплят и полить соком, в котором они жарились. 4. В качестве гарнира можно подать рассыпчатый рис. КАЛОРИЙНОСТЬ: 605 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день. Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке. Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел. Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика. Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни. Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир. ПРОДУКТЫ: Курица средних размеров, 5-6 кусочков (200 г) черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3-4 яйца, 6-8 ст. ложек сливочного масла, соль и перец по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками или соломкой. 2. Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от корок, размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба, 1/2 количества, предусмотренного рецептурой сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку. Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать, немного взбить. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. 3. Фарш разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
4. Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на котором они жарились, украсить зеленью петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом положить гарнир. 5. На гарнир к котлетам можно подать овощи, припущенные в молочном соусе или сложный овощной гарнир (отварная цветная капуста, зеленый горошек, жареный картофель, припущенная морковь).
КАЛОРИЙНОСТЬ: 650 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
навигация
Автор: