Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединёных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.
Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог. Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер». С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.
Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую. Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах. Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира. По способу разделки сельди подразделяются на: Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены; Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены; Обезглавленные – удалены голова и внутренности; Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены; Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники; Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной. Азово-черноморскую сельдь не разделывают. Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%. В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов. Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют. По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты. Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные. К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола. Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида. Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи. Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца. В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта. Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге. К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%. По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству товара. Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки. Рыбные товары, поступившие в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают. Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части. Ликвидный отход – голова, неликвидные – кожа, плавники, позвоночный столб. Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в хвостовой части.
Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.
Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы. Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 ºС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%. В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.
В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.
Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут? О-ли-вье! Правильно! Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье. Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве что водке. Почему так? Ну, давайте по порядку. История Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия. Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье. Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их. Культ Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо. Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”. Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт. Буржуи Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”? В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов. Рецепты Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она. На 6 порций. 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.) Рецепт обывательского салата “Оливье”. На 6 порций. 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка 3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.) Салат “Московский” (он же “Оливье”). Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный. Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной “Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся “Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (По материалам Интернета.) Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий. На 6 порций. Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля. Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.)
Фарфоровая посуда отличается особым изяществом, легкостью, прочностью. Фарфор может длительное время сохранять тепло. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Широко распространена и фаянсовая посуда. В отличие от фарфора при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой. Для сервировки надо иметь столовый и чайно-кофейный сервизы на 12 персон, в состав которых входят все необходимые предметы, чтобы красиво и правильно накрыть стол для гостей. Посуда используется в соответствии с ее назначением:
1 лоток, селедочница 2 салатник 3 блюдо для рыбных и мясных закусок 4 блюдо для мясных и овощных блюд 5 блюдце чайное под стакан 6 тарелка закусочная 7 тарелка глубокая для супов 8 тарелка столовая мелкая для блюд из рыбы, мяса, птицы 9 тарелка глубокая полупорционная 10 чашка чайная 11 сливочник 12 чашка с блюдцем для кофе или шоколада 13 соусник 14 молочник 15 соусник 16 перечница 17 горчичница 18 солонка 19 рюмка-подставка для яиц
- пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) для хлеба, тостов, выпеченных изделий; - закусочные тарелки (диаметром 200 мм) для холодных закусок, а также как подставки под салатники; - салатники различной формы вместимостью от 1 до 6 порций для салатов, солений, маринадов, грибов и др.; - овальные блюда для закусок из рыбных и мясных блюд, для заливной рыбы; - круглые блюда для мясных и овощных закусок, канапе и др.; - соусники для холодных соусов и сметаны; - бульонные чашки (вместимостью 350-400 см3) с блюдцами для бульонов, пюреобразных супов, а также супов с мелко нарезанными мясом или птицей; - суповые миски с крышками; - столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) для вторых блюд, а также как подставочные к глубоким тарелкам; - десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм, отличаются от закусочных более красочным рисунком) для пудингов, запеканок, суфле и других сладких блюд, свежих фруктов; - десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мм) для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; - чайные чашки (вместимостью 200, 250 см3) с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао; - чайники для заварки; - чайники для кипятка; - кофейники для черного кофе; - кофейные чашки (вместимостью до 100 см3) с блюдцами для черного кофе и шоколада; - молочники для молока; - сливочники; - розетки (диаметром 90 мм) для варенья, меда, лимона, сахара; - сахарница; - вазы с плоской поверхностью на ножке (диаметр 300 мм) для круглых тортов и пирожных; - судки для специй; - салфетница для бумажных салфеток. Столовые приборы.
Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде. Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем расширите. Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д. Особенно важен правильный уход за столовыми приборами. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы на них остались засохшие частички еды — даже изделие из высококачественной стали может при этом потускнеть. Тщательно мойте приборы сразу же после еды и насухо их вытирайте. Приборы, изготовленные из двух различных материалов, например, имеющие ручки из дерева, фарфора, керамики, следует мыть в чуть теплой воде, иначе металл расширится и ручка треснет. Кроме того, приборы с деревянными ручками нельзя надолго оставлять в воде, поскольку дерево может впитать в себя воду, размякнуть и начать крошиться. Нельзя мыть одновременно в одной воде приборы из высококачественной стали и серебра: более крепкая сталь неминуемо поцарапает серебро. Нельзя погружать в моечную машину приборы из высококачественной стали с другими предметами из металла (алюминий, серебро и т.д.), поскольку они могут быть повреждены в результате химических реакций. Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).
1 ложка кофейная 2 ложка чайная 3 ложка десертная 4 ложка столовая 5 щипцы кондитерские большие 6 ложка для приготовления смешанных напитков 7 щипцы для спаржи 8 щипцы для льда 9 щипцы кондитерские малые 10 секатор для сигар 11 и 12 вилка для лимона 13 вилка кокотная 14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей 16 и 17 нож и вилка десертные 18 и 19 нож и вилка десертные 20 и 21 нож и вилка закусочные 22 и 23 нож и вилка закусочные 24 ложка разливательная 25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных) 27 лопатка кондитерская 28 лопатка паштетная 29 лопатка рыбная 30 лопатка для икры 31 ложка для мороженого
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их. К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др. Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе. Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями. К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами. К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером. Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы: - нож для масла с расширенным основанием; - нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском); - ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых; - разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив); - специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки; - двухрожковая вилка для раскладки сельди, вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы; - большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти; - щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями; - щипцы для колки орехов; - щипцы для пищевого льда; - икорная лопатка для икры зернистой и кетовой; - рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд; - кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов. К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др. Приборы и посуду перед использованием необходимо протереть полотенцем. Подготовленные посуду и приборы до момента их использования необходимо расположить в удобном месте и закрыть салфеткой или полотенцем. Требуют определенной подготовки и приборы для специй. Их необходимо протереть, солонку наполнить на 3/4 объема солью, перечницу - молотым перцем. Горчичницу заполняют незадолго до прихода гостей на 3/4 объема и вставляют ложечку.
Хрустальная и стеклянная посуда.
Приобретая бокалы, помните: каждому напитку — свой сосуд. Так, красное вино доставит вам большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более полному и тонкому раскрытию его букета. Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим. Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается. К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует более полному и тонкому раскрытию букета и аромата напитка. Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше всего обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться. При покупке следует обратить внимание на то, чтобы бокалы соответствовали стилю вашей посуды и другим атрибутам сервировки стола. Вы можете разнообразить свои запасы посуды различными специальными бокалами: к примеру, рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина или пивными кружками.
1 рюмка для ликера 2 бокал для хереса 3 бокал для шампанского 4 бокал для минеральной воды 5 бокал для пива 6 бокал для розового вина 7 бокал для шампанского 8 бокал для бургунского вина 9 рюмка лафитная для красного столового вина 10 рюмка для белого столового вина 11 рюмка рейнвейная (светлозеленая) 12 бокал для десертного вина 13 коньячная рюмка 14 стопка для виски 15 стопка для водки 16 фужер для минеральной или фруктовой воды 17 бокал для шампанского 18 рюмка для ликера 19 рюмка для мартини 20 рюмка для коктейля 21 бокал для грога 22 бокал для чая или пунша
Все бокалы можно мыть в моечной машине, кроме бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса. Уход за посудой.
В настоящее время существует большой выбор посуды различной формы и расцветки. От неброской однотонной до причудливо отливающей разными цветами — все, что только можно себе представить. Приобретая посуду, ориентируйтесь прежде всего на ваши индивидуальные потребности, однако не пренебрегайте в своем выборе соображениями практичности. Пожалуй, выгоднее приобрести два сервиза: повседневный, который лет через десять вы сможете заменить новым, и дорогой — для избранных поводов. Стоит приобрести для возможной замены дополнительные предметы — прежде всего тарелки и чашки. Лучше заранее позаботиться о том, чтобы посуда по прочности выдерживала машинное мытье. В количестве тарелок, чашек и мисок единственный советчик — ваши собственные потребности. Кому как не вам знать, на какой круг родственников и знакомых будет рассчитана приобретаемая вами посуда!
Что и каким образом следует есть?
Сидя за столом, не режут хлеб ножом, а отламывают маленькие кусочки. При закуске, например, если это ветчина, не кладут ее на кусочек хлеба. Ветчину едят ножом и вилкой, небольшие кусочки хлеба можно намазать маслом. Когда едят паштет, отделяют кусочек вилкой. Намазывать его на хлеб можно только в семейном кругу. Когда едят суп - тарелку не наклоняют. Просто небольшое количество супа остается в тарелке. Ни во время еды, ни после не кладут ложку на стол, оставляют ее в тарелке. Бульоны, супы, которые подают в чашках, пьют, не пользуясь ложкой. Ложку употребляют, когда хотят достать из супа гренки, яйцо, кусочки мяса. Рыба как в холодном, так и в горячем виде не допускает ножа. Ножом пользуются только для маринованной селедки. Если к рыбному блюду поданы специальные приборы - лопатка и вилка, то лопатку берут в правую руку, вилку в левую. Вилкой придерживают кусочек, лопаткой отделяют кости. Если подаются две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же отправляют кусочки рыбы в рот. Если на вашей тарелке окажется рыба целиком, то вначале отделяют от скелета верхнюю часть филе, съедают, потом отделяют позвоночник и косточки, откладывают в сторону, затем съедают вторую часть. Не зная, что раков, крабов, моллюсков или омаров вполне допустимо есть руками, многие из нас начинают проводить тяжелый и мучительный эксперимент по разделке этих блюд обыкновенными вилкой и ножом. Если вышеперечисленные блюда приготовлены так, что для их употребления требуются приборы, то их вам подадут специально - щипцы, вилку для омаров или нож для раков. Например, если вы заказали краба и его подали без панциря, то есть с помощью специальной вилки и ножа не составит большого труда, в противном случае приборы вам не понадобятся - руками будет удобней и не вызовет смущения у окружающих. В этом случае вы просто должны знать, как это следует правильно делать. Для того чтобы очистить краба, нужно крепко держать его голову одной рукой, а другой - согнуть конец хвоста. От этого тонкий панцирь краба лопнет посередине, после чего его легко можно удалить и есть мясо без проблем. Раков на стол обычно принято подавать целиком. Чтобы отделить хвост, нужно его немного отклонить в сторону, слегка вращая. Для употребления всевозможных моллюсков особенных приборов не требуется. В крайнем случае можно воспользоваться обычной вилкой, чтобы извлечь из раковин мясо. Устриц в ресторанах подают уже открытыми, а иногда даже отделенными от ракушки, тогда их употребление не составляет особых затруднений. Если же устрицы поданы к столу в неразделанном виде, то для них существует специальная вилка. Этой вилкой мясо легко отделяется от скорлупки. В большинстве ресторанов омаров подают к столу уже подготовленными к употреблению, вам потребуется только вилка для омаров, чтобы извлечь из клешней мясо. Можно обойтись и без вилки - просто высосать мясо из панциря. На закуску, как правило, подают половину хвоста лангуста, для его употребления подходит обычный столовый прибор. Вилкой вы вынимаете мясо из половины панциря, а затем употребляете его обычным способом, пользуясь ножом и вилкой. Не беспокойтесь о чистоте ваших рук, после окончания трапезы официант обязательно подаст вам мисочку с водой, в которой вы сможете вымыть руки, а специфический запах уничтожит кусочек лимона, плавающий в воде. Для рыбы существуют специальные приборы. Разные виды рыб соответственно и по-разному следует употреблять. Например, копченые и маринованные виды рыб достаточно тверды, поэтому их лучше разделывать ножом. Если рыба жареная или тушеная, используется специальный прибор, которым рыбная мякоть отделяется от костей. Можно использовать две вилки или специальный нож-лопатку, которую следует держать в правой руке, а вилку - в левой. Если же на стол подана только одна вилка, то помогайте себе кусочком хлеба. Артишоки также одно из блюд, которое удобнее есть руками. Листья артишока отрывают пальцами, а затем макают в приготовленный для этого соус и высасывают. Единственное правило хорошего тона, которое следует не забывать в данном случае, высасывать мякоть нужно, по возможности, бесшумно. Твердые части листьев артишока аккуратно складывают на тарелку для отходов. Когда вы доберетесь до кочерыжки, которую уже следует есть с помощью прибора, предварительно вымойте руки в специально поданной для этой цели мисочке с водой, а затем с помощью вилки и ножа употребите кочерыжку. Раньше спаржу ели руками. Последние десятилетия при употреблении спаржи стали пользоваться приборами. В принципе в данном случае возможны оба варианта. Птицу едят с помощью ножа и вилки. Мясо с овощами принято есть, не выпуская из рук ножа и вилки. Зеленый салат не принято резать ножом; если листья слишком велики, то разрезают их вилкой. Спагетти едят с помощью вилки и ложки. Ложку держат в левой руке. Край ложки опускают в тарелку, на вилку наматывают спагетти в углублении ложки. Намотав на вилку немного макарон, ложкой отрезают эту порцию от остального. Рубленые котлеты или тефтели ножом не режут, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки, причем вилку в этом случае вполне допустимо держать в правой руке. Исключение, пожалуй, может составить такое блюдо, как "котлеты по-киевски". Особенность этого блюда заключается в том, что внутри котлеты находится масло, а сама котлета покрыта достаточно твердой корочкой из панировочных сухарей. Чтобы масло не брызнуло вам в лицо или на одежду, нужно аккуратно проткнуть корочку котлеты вилкой, а ножом, в правой руке, отрезать небольшой кусочек. Компоты принято наливать в чашки-компотницы. Их не пьют, а едят ложечкой вместе с жидкостью. Если в компоте присутствует вишня или черешня, то косточки следует аккуратно выплюнуть в ложечку, а затем сложить на блюдце. Ни в коем случае не следует пить компот из чашки, затем съедать фрукты, остатки от которых складывать обратно в чашку - это очень дурной тон. Если вам предлагают яблоки на каком-нибудь приеме, следует знать, что их принято есть, пользуясь ножом и вилкой. Сначала яблоко делится на четыре части, затем каждая четвертинка надевается на вилку и, по очереди, очищается от кожуры ножиком, который при этом должен быть очень острым. Каждый очищенный кусочек едят с тарелки при помощи ножа и вилки. Безусловно, кому-то такое обращение с обыкновенным яблоком покажется смешным, однако это одно из правил этикета, которое следует соблюдать именно в общественных местах по той простой причине, что очищенное от кожуры и порезанное на мелкие кусочки яблоко не хрустит.
Банкеты можно проводить как дома, так и в ресторане. Если вы решили воспользоваться услугами последнего, то все ваши заботы возьмут на себя официанты и метрдотели. Ну, а в том случае, если вы рискнули провести банкет дома, вам стоит ознакомиться с некоторыми рекомендациями по сервировке банкетного стола. Для каждого из приглашенных на банкет на стол ставится столовая мелкая тарелка, на нее закусочная, а слева от нее - так называемая пирожковая или тарелка для хлеба. Справа от каждой мелкой тарелки располагается ложка и нож (острой стороной лезвия в сторону тарелки), слева - вилка. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной книзу. Если позволяют возможности, хорошо поставить возле каждого прибора одну маленькую солонку. Салфетки, сложенные в форме обычного треугольника или более нарядно в форме цветка, положите на закусочные тарелки. На праздничном банкете на столе, как правило, присутствует достаточно большое разнообразие алкогольных напитков. Поэтому возле каждого прибора желательно поставить мелкую рюмку для водки, рюмку для вина, фужер для шампанского, высокий бокал для минеральной воды или фруктового сока. Очень нарядно и празднично смотрятся на накрытом для банкета столе живые цветы. Их следует поставить в невысокие вазочки и разместить в нескольких местах по средней линии стола, только так, чтобы они не мешали сидящим за столом пользоваться блюдами и общаться между собой. При большом числе присутствующих на банкете гостей горячие блюда принято разносить. Причем следует знать и соблюдать следующее правило: кушанье, уже разложенное на тарелки, подается гостю с правой стороны; кушанье, предлагаемое на блюде, подается, наоборот, слева и гость должен сам положить его себе на тарелку. Вот примерный набор посуды, который может понадобиться для сервировки банкетного стола: тарелки глубокие, тарелки мелкие, тарелки закусочные, тарелки пирожковые, селедочницы, салатники, соусники, блюдо овальное, блюдо круглое, подставка для хлеба, перечницы, солонки, розетки под горчицу, графин для воды, графин для фруктового сока, графин для водки, рюмки для водки, рюмки для вина, фужеры, бокалы для шампанского, ножи, вилки столовые и десертные. Банкет-фуршет организуют обычно в тех случаях, когда в достаточно ограниченное время необходимо принять большое количество гостей. Столы для банкета устанавливают так, чтобы гости могли свободно перемещаться по банкетному залу. У стен или по углам зала располагаются небольшие столики, на которых стоят пепельницы и лежат сигареты. На банкете-фуршете гостям предоставляется свободный выбор блюд и напитков, расставленных на фуршетных столах. Меню в основном состоит из различных закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают и горячие мясные блюда, которые подают на стол, предварительно нарезав их небольшими ломтиками. Все остальные закуски также предлагают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя, с помощью одной вилки, без ножа. Едят и пьют гости стоя и общаясь между собой, а также могут уйти с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания. Банкет-коктейль устраивают, как правило, при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. На банкете-коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Деловой банкет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Банкет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе. Меню банкета-коктейля состоит из холодных (бутерброды-канапе с икрой, ветчиной, колбасой, сыром; тарталетки с паштетом, салатом и другие) и горячих закусок (сосиски, люля-кебаб, рыба в тесте, кусочки шашлыка и так далее). На десерт предлагается мороженое, желе, фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных - различные соки, минеральные и фруктовые воды, коктейли. Банкет-чай рассчитан примерно на два часа, проводится во второй половине дня. Для организации банкета-чая в центре зала ставят круглый стол и стулья. Вдоль стен расставляют диваны и кресла, а между ними - небольшие столики, накрытые нарядными скатертями, на которых лежат сигареты и спички, стоят пепельницы. Меню банкета-чая значительно отличается от меню других банкетов и в основном состоит из кондитерских изделий - печенья, пирожных, тортов, шоколадных конфет, варенья, меда, а также фруктов. В меню может входить одно или два сладких блюда - желе, мороженое или мусс. На накрытый цветной скатертью чайный стол, напротив каждого места гостя, ставят чайный прибор, десертную тарелку, справа и слева от нее - десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор на десертной тарелке, перед которой иногда в особо торжественных случаях, ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. За полчаса до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и различную выпечку. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам непременно должны быть поданы специальные приборы для раскладывания - лопатки, вилки и щипцы. Розетки для варенья ставят стопками у каждой вазы с вареньем, медом или джемом. "Шведский стол" - это прием, характерный для гостиниц и отелей. Используется туристическими фирмами при организации всевозможных поездок. Обычно, приходя на "шведский стол", вы платите фиксированную сумму, которая не зависит от того, что и в каких количествах вы съедите. За отдельную плату подаются только вода, соки и алкогольные напитки. В ресторанном помещении на отдельных столах выставлены различные холодные закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка чистых тарелок, которые вы и используете при самообслуживании. Наполнив тарелку понравившимися вам блюдами, вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у вас возникло желание "получить добавку", то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока вы себя обслуживаете, ее убирает официант. Если вы хотите что-то выпить (неважно - алкогольное или нет), вам стоит обратиться к официанту, который предложит карту вин и перечень безалкогольных напитков, а затем выполнит заказ. Заваривать кофе или чай вы должны сами - все необходимое для этого находится на десертном столе. Такие праздники как Новый год, Рождество, Пасха, именины и так далее, считаются торжествами семейными. Практически в каждом доме их отмечают, соблюдая свои семейные традиции. Однако для некоторых праздников существуют характерные народные традиции, которые стараются соблюдать все. На каждый из этих праздников так или иначе хозяйка старается накрыть красивый, соответствующий традициям праздничный стол. Чтобы оформить торжество, не нужно придерживаться каких-то строгих правил, сам праздник дает большой простор для фантазии. Традиционный русский новогодний стол в былые времена не обходился без запеченного молочного поросенка или жареной индейки с брусничным либо клюквенным вареньем. Украшался стол елочными лапами и свечами. В последние десятилетия в моду практически всех стран вошел восточный календарь, согласно которому каждый год соответствует определенному животному. В связи с этим изменилась и атрибутика праздничного стола. Например, в год Свиньи считается недопустимым употреблять в пищу свинину, так же как в год Петуха - курятину. Тем не менее, наряженные елочные ветки, свечи в красивых подсвечниках, изображения животного, соответствующего году и непременно шампанское остались основными элементами этой замечательной традиции. В Европе на праздник Рождества Христова стол принято украшать открытками с изображением сцены рождения Христа и елочными венками или букетиками, перевитыми красной лентой с колокольчиком. Присутствие на столе жареного гуся с яблоками, запеченной индейки и рождественского пудинга - вековой символ рождественского стола в странах Европы. Замечательный славянский праздник Масленица практически никогда не проходит без вкусных, горячих блинов, к которым на стол подаются масло, сметана, мед, красная рыба и черная икра. Сами атрибуты такого стола позволят хозяйке сделать из него произведение искусства. Куличи, крашеные яйца, как известно, соответствуют празднику Пасхи. Они присутствуют практически на каждом столе, подчеркивая ритуальность этого события. Такие традиционные праздники как дни рождения, именины, свадьбы, крестины в каждой семье отмечаются по-своему. И каждая хозяйка сама украшает праздничный стол. Наша жизнь, к сожалению, состоит не только из праздников, но и из печальных событий. И в этих случаях особенно важно придерживаться правил хорошего тона, которые только подчеркнут уважение к чувствам людей, переживших несчастье. Одним из таких правил остается форма одежды, традиционная для похорон и поминок - как правило, это черный или, в крайнем случае, темный цвет костюма, у женщин - отсутствие украшений. Для поминальной трапезы сервируется стол, который, в определенной степени, соответствует давно установившимся традициям. На нем обязательно присутствует кутья - рисовое или пшеничное блюдо с изюмом и орехами, остатки которой впоследствии не выбрасываются, а отдаются птицам; постные блины, которые подаются присутствующим перед началом трапезы вместе с кутьей. Чисто русской традицией является присутствие на столе стакана с водкой, накрытого кусочком черного хлеба, который как бы принадлежит усопшему. Вообще поминальный стол отличается скромностью блюд и строгостью оформления.
навигация
Автор: